Il miele infuso è sicuro da mangiare: come ogni altra domanda nel settore delle api, a questa si può rispondere con due parole: “Dipende”. In breve, la stabilità del miele infuso varia con la quantità di acqua aggiunta durante il processo di infusione.
Frutta fresca, verdura, radici, steli e foglie sono tutti carichi d’acqua. Il miele è igroscopico, ovvero attinge acqua dall’ambiente circostante. Quindi, quando gli ingredienti freschi vengono aggiunti al miele, l’acqua viene estratta dalle cellule vegetali e nel miele. Questa acqua in più può causare problemi.
Sebbene il miele sia altamente resistente alla crescita microbica, la resistenza è dovuta a diversi fattori tra cui la sua acidità, le sue proprietà igroscopiche e la sua bassa attività dell’acqua (vedi sotto). Ma quando aggiungi acqua al miele, il miele si diluisce. Il miele diluito è meno igroscopico, meno acido e l’attività dell’acqua aumenta. Lasciato a temperatura ambiente, il miele con l’aggiunta di troppa “roba umida” presto si muffe o fermenta.
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L’acqua cambia tutto per il miele infuso
L’attività dell’acqua ( aw ) di un alimento viene utilizzata per prevedere la crescita di batteri, lieviti e muffe. L’attività dell’acqua può essere definita come “la pressione di vapore parziale dell’acqua in una sostanza divisa per la pressione di vapore parziale dell’acqua pura nelle stesse condizioni”. Alimenti come carne, pesce e pane hanno un aw maggiore di 0,95, il che significa che possono deteriorarsi rapidamente.
Secondo il sito per la sicurezza alimentare della Clemson University, l’acidità e l’attività dell’acqua sono i numeri più predittivi quando si tratta di deterioramento degli alimenti. Se il pH e l’attività dell’acqua sono troppo alti, anche un pericoloso agente patogeno di origine alimentare come il Clostridium botulinum può prendere piede. C. botulinum richiede un pH di 4,6 o superiore e un’attività dell’acqua di 0,92 o superiore per crescere e produrre la tossina.
Secondo il National Honey Board , il miele adeguatamente stagionato ha un pH compreso tra 3,4 e 6,1. La media, però, è di circa 3,9. Inoltre, il miele ha un aw compreso tra 0,5 e 0,6. Insieme, il pH e l’ aw mantengono il miele al sicuro. Ma non ci vuole molta acqua per allevare entrambi.
Per il miele infuso, gli ingredienti secchi sono i migliori
Il messaggio da portare a casa qui è che se infusi il miele, dovresti usare ingredienti secchi affinché il miele rimanga stabile a temperatura ambiente. Se infusi il miele con ingredienti freschi, dovrebbe essere trattato come qualsiasi altro prodotto deperibile e conservato in frigorifero.
Ricorda che tutti gli ingredienti che aggiungi al miele trasporteranno una varietà di spore. Le erbe secche e le spezie non sono sterili. Devono invece la loro qualità di conservazione all’essere asciutti (cioè hanno un basso a w ). Poiché gli ingredienti secchi contengono poca acqua, l’ aw del miele più gli additivi secchi rimane bassa.
Anche le erbe e le spezie fresche non sono sterili e portano acqua che può aumentare sia l’ aw che il pH del miele. Forse una piccola quantità di acqua aggiunta avrà scarso effetto, ma dove si traccia la linea? Molto spesso, la contaminazione si rivelerà sotto forma di fermentazione, crescita di muffe o un odore di muffa che è sufficiente per metterti in guardia.
Le infusioni umide necessitano di un’etichetta
Tuttavia, se hai intenzione di vendere il miele infuso o darlo via, è meglio rimanere con ingredienti secchi. O, per lo meno, includi istruzioni enfatiche per una conservazione sicura. Poiché la maggior parte delle persone considera il miele stabile a scaffale, potrebbero non riconoscere che il miele infuso con ingredienti freschi ha il potenziale di deteriorarsi.
