Ist der Verzehr von infundiertem Honig unbedenklich? Wie jede andere Frage im Zusammenhang mit Bienen lässt sich auch diese mit zwei Worten beantworten: „Es kommt darauf an“. Kurz gesagt, die Stabilität des aufgegossenen Honigs hängt von der Wassermenge ab, die während des Aufgusses hinzugefügt wird.
Frisches Obst, Gemüse, Wurzeln, Stängel und Blätter sind alle wasserhaltig. Honig ist hygroskopisch, d. h. er zieht Wasser aus seiner Umgebung. Wenn also dem Honig frische Zutaten zugesetzt werden, wird den Pflanzenzellen Wasser entzogen und in den Honig übertragen. Dieses zusätzliche Wasser kann Probleme verursachen.
Obwohl Honig sehr widerstandsfähig gegen mikrobielles Wachstum ist, ist diese Widerstandsfähigkeit auf mehrere Faktoren zurückzuführen, darunter sein Säuregehalt, seine hygroskopischen Eigenschaften und seine geringe Wasseraktivität (siehe unten). Wenn man aber Wasser zu Honig hinzufügt, wird der Honig verdünnt. Verdünnter Honig ist weniger hygroskopisch, weniger säurehaltig und die Wasseraktivität nimmt zu. Bei Zimmertemperatur schimmelt oder gärt Honig, dem zu viel „feuchtes Zeug“ zugesetzt wurde, schnell.
Wasser ändert alles für aufgegossenen Honig
Die Wasseraktivität ( aw ) eines Lebensmittels wird verwendet, um das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen vorherzusagen. Die Wasseraktivität kann definiert werden als „der Partialdampfdruck von Wasser in einer Substanz geteilt durch den Partialdampfdruck von reinem Wasser unter den gleichen Bedingungen“. Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Brot haben einen aw-Wert von mehr als 0,95, was bedeutet, dass sie schnell verderben können.
Laut der Website der Clemson University zur Lebensmittelsicherheit sind Säuregehalt und Wasseraktivität die aussagekräftigsten Werte, wenn es um den Verderb von Lebensmitteln geht. Wenn der pH-Wert und die Wasseraktivität zu hoch sind, kann sich ein gefährlicher Krankheitserreger wie Clostridium botulinum in Lebensmitteln festsetzen. C. botulinum benötigt einen pH-Wert von 4,6 oder höher und eine Wasseraktivität von 0,92 oder höher, um zu wachsen und das Toxin zu produzieren.
Nach Angaben des National Honey Board hat richtig gereifter Honig einen pH-Wert zwischen 3,4 und 6,1. Der Durchschnitt liegt jedoch bei 3,9. Darüber hinaus hat Honig einen aw-Wert zwischen 0,5 und 0,6. Gemeinsam sorgen pH-Wert und aw für die Sicherheit des Honigs. Aber es braucht nicht viel Wasser, um beide zu züchten.
Für aufgegossenen Honig sind trockene Zutaten am besten geeignet
Wenn Sie Honig aufgießen, sollten Sie trockene Zutaten verwenden, damit der Honig bei Zimmertemperatur stabil bleibt. Wenn Sie Honig mit frischen Zutaten aufgießen, sollte er wie jedes andere verderbliche Produkt behandelt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Denken Sie daran, dass alle Zutaten, die Sie dem Honig hinzufügen, eine Vielzahl von Sporen enthalten. Getrocknete Kräuter und Gewürze sind nicht steril. Stattdessen verdanken sie ihre Konservierungsqualität dem Umstand, dass sie trocken sind (d. h. sie haben ein niedriges a w ). Da trockene Zutaten wenig Wasser enthalten, bleibt der Anteil von Honig und trockenen Zusatzstoffen gering.
Frische Kräuter und Gewürze sind außerdem nicht steril und enthalten Wasser, das sowohl den aw-Wert als auch den pH-Wert des Honigs erhöhen kann. Vielleicht hat eine kleine Menge zugesetztes Wasser kaum Auswirkungen, aber wo ziehen Sie die Grenze? Sehr oft zeigt sich eine Verunreinigung in Form von Gärung, Schimmelbildung oder einem muffigen Geruch, der Sie aufhorchen lässt.
Nasse Aufgüsse erfordern ein Etikett
Wenn Sie den aufgegossenen Honig jedoch verkaufen oder verschenken wollen, sollten Sie trockene Zutaten verwenden. Oder zumindest ausdrückliche Hinweise zur sicheren Aufbewahrung. Da die meisten Menschen Honig für haltbar halten, erkennen sie vielleicht nicht, dass Honig, der mit frischen Zutaten aufgegossen wird, verderben kann.
