Infuserad honung är säker att äta: precis som med alla andra frågor inom biodlingsområdet kan den här besvaras med två ord: ”Det beror på”. Kort sagt varierar stabiliteten hos infuserad honung beroende på mängden vatten som tillsätts under infusionsprocessen.
Färska frukter, grönsaker, rötter, stjälkar och blad är alla rika på vatten. Honung är hygroskopisk, vilket innebär att den drar åt sig vatten från den omgivande miljön. Så när färska ingredienser tillsätts i honungen extraheras vatten från växtcellerna och hamnar i honungen. Detta extra vatten kan orsaka problem.
Även om honung är mycket motståndskraftig mot mikrobiell tillväxt beror detta på olika faktorer, inklusive dess surhet, dess hygroskopiska egenskaper och dess låga vattenaktivitet (se nedan). Men när du tillsätter vatten till honung späds den. Spädd honung är mindre hygroskopisk, mindre sur och dess vattenaktivitet ökar. Lämnad vid rumstemperatur kan honung med för mycket ”fuktiga ingredienser” snabbt mögla eller jäsa.
Innehållsförteckning
Vattnet förändrar allt för infuserad honung
Vattenaktiviteten (aw) för en livsmedel används för att förutsäga tillväxten av bakterier, jäst och mögel. Vattenaktiviteten kan definieras som ”partialtrycket av vattenånga i en substans delat med partialtrycket av ren vattenånga under samma förhållanden”. Livsmedel som kött, fisk och bröd har en aw högre än 0,95, vilket innebär att de kan försämras snabbt.
Enligt webbplatsen för livsmedelssäkerhet vid Clemson University är surheten och vattenaktiviteten de mest förutsägande parametrarna när det gäller försämring av livsmedel. Om pH-värdet och vattenaktiviteten är för höga kan även farliga livsmedelsbårna patogener som Clostridium botulinum trivas. C. botulinum kräver ett pH på 4,6 eller högre och en vattenaktivitet på 0,92 eller högre för att växa och producera toxin.
Enligt National Honey Board har korrekt mognad honung ett pH-värde mellan 3,4 och 6,1. Medelvärdet är dock cirka 3,9. Dessutom har honung en aw på mellan 0,5 och 0,6. Tillsammans håller pH-värdet och aw honungen säker. Men det tar inte mycket vatten för att förändra båda.
För infuserad honung är torra ingredienser bäst
Det viktigaste att komma ihåg här är att om du vill infusera honung bör du använda torra ingredienser så att honungen förblir stabil i rumstemperatur. Om du infuserar honungen med färska ingredienser bör den behandlas som vilken annan färskvara som helst och förvaras i kylskåp.
Kom ihåg att alla ingredienser du lägger till honungen kan innehålla olika sporer. Torkade örter och kryddor är inte sterila, men deras förmåga att bevara beror på deras torkning (det vill säga de har låg aw). Eftersom torra ingredienser innehåller lite vatten förblir aw för honungen lågt även med tillsats av torra tillsatser.
Även färska örter och kryddor är inte sterila och bidrar till att öka både aw och pH för honungen. Även om en liten mängd tillsatt vatten kan ha liten effekt, var drar man gränsen? Oftast manifesterar sig föroreningen som jäsning, mögeltillväxt eller en mögelodör som bör varna dig.
Fuktiga infusioner kräver en etikett
Om du dock har för avsikt att sälja eller ge bort infuserad honung är det bäst att använda torra ingredienser eller åtminstone ge tydliga anvisningar för säker förvaring. Eftersom de flesta människor betraktar honung som stabil i hyllan kanske de inte inser att honung som är infuserad med färska ingredienser har potential att försämras.
