Le miel infusé est sûr à consommer : comme pour toute autre question dans le domaine des abeilles, on peut répondre à cela en deux mots : « Cela dépend ». En bref, la stabilité du miel infusé varie en fonction de la quantité d’eau ajoutée lors du processus d’infusion.
Les fruits frais, les légumes, les racines, les tiges et les feuilles sont tous riches en eau. Le miel est hygroscopique, c’est-à-dire qu’il absorbe de l’eau de l’environnement. Ainsi, lorsque des ingrédients frais sont ajoutés au miel, l’eau est extraite des cellules végétales et se retrouve dans le miel. Cet excès d’eau peut poser problème.
Bien que le miel soit hautement résistant à la croissance microbienne, cette résistance est due à différents facteurs, notamment son acidité, ses propriétés hygroscopiques et sa faible activité de l’eau (voir ci-dessous). Cependant, lorsque de l’eau est ajoutée au miel, il se dilue. Le miel dilué est moins hygroscopique, moins acide et son activité de l’eau augmente. Laissé à température ambiante, le miel avec trop d’ajout d' »ingrédients humides » peut rapidement moisir ou fermenter.
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L’eau change tout pour le miel infusé
L’activité de l’eau (aw) d’un aliment est utilisée pour prédire la croissance des bactéries, des levures et des moisissures. L’activité de l’eau peut être définie comme « la pression de vapeur partielle de l’eau dans une substance divisée par la pression de vapeur partielle de l’eau pure dans les mêmes conditions ». Des aliments tels que la viande, le poisson et le pain ont une aw supérieure à 0,95, ce qui signifie qu’ils peuvent se détériorer rapidement.
Selon le site sur la sécurité alimentaire de l’Université de Clemson, l’acidité et l’activité de l’eau sont les paramètres les plus prédictifs en ce qui concerne la détérioration des aliments. Si le pH et l’activité de l’eau sont trop élevés, même un agent pathogène alimentaire dangereux comme le Clostridium botulinum peut se développer. Le C. botulinum nécessite un pH de 4,6 ou plus et une activité de l’eau de 0,92 ou plus pour se développer et produire de la toxine.
Selon le National Honey Board, le miel correctement mûri a un pH compris entre 3,4 et 6,1. La moyenne, cependant, est d’environ 3,9. De plus, le miel a une aw comprise entre 0,5 et 0,6. Ensemble, le pH et l’aw maintiennent le miel en sécurité. Cependant, il ne faut pas beaucoup d’eau pour altérer les deux.
Pour le miel infusé, les ingrédients secs sont les meilleurs
Le message clé ici est que si vous souhaitez infuser le miel, vous devriez utiliser des ingrédients secs pour que le miel reste stable à température ambiante. Si vous infusez le miel avec des ingrédients frais, vous devriez le traiter comme n’importe quel autre produit périssable et le conserver au réfrigérateur.
Rappelez-vous que tous les ingrédients que vous ajoutez au miel peuvent contenir une variété de spores. Les herbes sèches et les épices ne sont pas stériles, mais leur capacité de conservation découle de leur séchage (c’est-à-dire qu’elles ont une faible aw). Comme les ingrédients secs contiennent peu d’eau, l’aw du miel reste également bas même avec l’ajout d’additifs secs.
Même les herbes et les épices fraîches ne sont pas stériles et contribuent à augmenter à la fois l’aw et le pH du miel. Même une petite quantité d’eau ajoutée peut avoir un impact significatif, mais où tracer la ligne ? Très souvent, la contamination se manifeste sous forme de fermentation, de croissance de moisissures ou d’une odeur de moisissure qui devrait vous alerter.
Les infusions humides nécessitent une étiquette
Cependant, si vous avez l’intention de vendre ou de donner du miel infusé, il est préférable d’utiliser des ingrédients secs ou, à défaut, de fournir des instructions claires pour une conservation sûre. Comme la plupart des gens considèrent le miel comme stable en rayon, ils pourraient ne pas reconnaître que le miel infusé avec des ingrédients frais a le potentiel de se détériorer.
