La miel infusionada es segura para comer: al igual que cualquier otra pregunta en el campo de las abejas, esta se puede responder en dos palabras: ‘Depende’. En resumen, la estabilidad de la miel infusionada varía según la cantidad de agua que se agregue durante el proceso de infusión.
Frutas frescas, verduras, raíces, tallos y hojas son todos ricos en agua. La miel es higroscópica, lo que significa que absorbe agua del entorno. Entonces, cuando se agregan ingredientes frescos a la miel, el agua se extrae de las células vegetales y entra en la miel. Este exceso de agua puede causar problemas.
Si bien la miel es altamente resistente al crecimiento microbiano, la resistencia se debe a varios factores, incluida su acidez, sus propiedades higroscópicas y su baja actividad de agua (ver más abajo). Pero cuando se agrega agua a la miel, esta se diluye. La miel diluida es menos higroscópica, menos ácida y su actividad de agua aumenta. Dejada a temperatura ambiente, la miel con la adición de demasiada ‘cosa húmeda’ pronto se moldea o fermenta.
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El agua lo cambia todo para la miel infusionada
La actividad de agua (aw) de un alimento se utiliza para predecir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. La actividad de agua se puede definir como ‘la presión de vapor parcial del agua en una sustancia dividida por la presión de vapor parcial del agua pura en las mismas condiciones’. Alimentos como la carne, el pescado y el pan tienen una aw superior a 0,95, lo que significa que pueden deteriorarse rápidamente.
Según el sitio de seguridad alimentaria de la Universidad de Clemson, la acidez y la actividad de agua son los números más predictivos cuando se trata del deterioro de los alimentos. Si el pH y la actividad de agua son demasiado altos, incluso un peligroso patógeno de origen alimentario como el Clostridium botulinum puede tomar pie. C. botulinum requiere un pH de 4,6 o superior y una actividad de agua de 0,92 o superior para crecer y producir la toxina.
Según la Junta Nacional de la Miel, la miel adecuadamente envejecida tiene un pH que oscila entre 3,4 y 6,1. La media, sin embargo, es de alrededor de 3,9. Además, la miel tiene un aw que oscila entre 0,5 y 0,6. Juntos, el pH y el aw mantienen la miel segura. Pero no se necesita mucha agua para elevar ambos.
Para la miel infusionada, los ingredientes secos son los mejores
El mensaje clave aquí es que si infusionas miel, debes usar ingredientes secos para que la miel permanezca estable a temperatura ambiente. Si infusionas miel con ingredientes frescos, debe tratarse como cualquier otro producto perecedero y guardarse en el refrigerador.
Recuerda que todos los ingredientes que agregues a la miel transportarán una variedad de esporas. Las hierbas secas y las especias no son estériles. En cambio, su calidad de conservación se debe a que están secas (es decir, tienen un bajo aw). Dado que los ingredientes secos contienen poca agua, el aw de la miel junto con los aditivos secos permanece bajo.
Incluso las hierbas y especias frescas no son estériles y contienen agua que puede aumentar tanto el aw como el pH de la miel. Quizás una pequeña cantidad de agua agregada tenga poco efecto, pero ¿dónde se traza la línea? Con mucha frecuencia, la contaminación se manifiesta en forma de fermentación, crecimiento de mohos o un olor a moho que es suficiente para advertirte.
Las infusiones húmedas necesitan una etiqueta
Sin embargo, si planeas vender o regalar miel infusionada, es mejor quedarse con ingredientes secos. O, al menos, incluye instrucciones enfáticas para un almacenamiento seguro. Dado que la mayoría de las personas considera que la miel es estable en el estante, es posible que no reconozcan que la miel infusionada con ingredientes frescos tiene el potencial de deteriorarse.
