Honninginfusion er sikker at spise: Som med enhver anden spørgsmål inden for biavl, kan dette besvares med to ord: “Det afhænger”. Kort sagt varierer stabiliteten af honninginfusion med mængden af vand, der tilsættes under infusionsprocessen.
Frisk frugt, grøntsager, rødder, stilke og blade er alle vandholdige. Honning er hygroskopisk, hvilket betyder, at den tiltrækker vand fra det omgivende miljø. Så når friske ingredienser tilsættes til honning, trækkes vandet ud af plantecellerne og ind i honningen. Dette overskydende vand kan forårsage problemer.
Selvom honning er meget modstandsdygtig over for mikrobiel vækst, skyldes modstanden forskellige faktorer, herunder dens surhed, dens hygroskopiske egenskaber og dens lave vandaktivitet (se nedenfor). Men når du tilføjer vand til honning, fortyndes honningen. Fortyndet honning er mindre hygroskopisk, mindre sur og vandaktiviteten stiger. Efterladt ved stuetemperatur vil honning med for meget “vådt stof” hurtigt mugne eller gære.
Indholdsfortegnelse
Vand ændrer alt for infuseret honning
Vandaktivitet (aw) af et fødevareprodukt bruges til at forudsige væksten af bakterier, gær og mug. Vandaktivitet kan defineres som “delen af vanddamptrykket af vand i en substans divideret med det delvise vanddamptryk af rent vand under de samme betingelser”. Madvarer som kød, fisk og brød har en aw på over 0,95, hvilket betyder, at de kan forringes hurtigt.
Ifølge Clemson Universitys fødevaresikkerhedshjemmeside er surhedsgraden og vandaktiviteten de mest forudsigende tal, når det kommer til forringelse af fødevarer. Hvis pH og vandaktivitet er for høje, kan endda farlige patogener som Clostridium botulinum slå rod. C. botulinum kræver en pH på 4,6 eller højere og en vandaktivitet på 0,92 eller højere for at vokse og producere toxin.
Ifølge National Honey Board har korrekt alderen honning en pH på mellem 3,4 og 6,1. Gennemsnittet er dog omkring 3,9. Derudover har honning en vandaktivitet på mellem 0,5 og 0,6. Sammen holder pH og aw honningen sikker. Men det tager ikke meget vand for at hæve begge.
For honninginfusion er tørre ingredienser det bedste
Pointen her er, at hvis du infuserer honning, bør du bruge tørre ingredienser, så honningen forbliver stabil ved stuetemperatur. Hvis du infuserer honning med friske ingredienser, bør det behandles som enhver anden forrædelig vare og opbevares i køleskabet.
Husk, at alle ingredienser, du tilføjer honning, vil bære en række sporer. Tørrede urter og krydderier er ikke sterile. De skylder deres holdbarhed til at være tørre (dvs. de har en lav aw). Da tørre ingredienser indeholder lidt vand, forbliver honningens aw lav sammen med tørre tilsætningsstoffer.
Selv friske urter og krydderier er ikke sterile og bærer vand, der kan øge både honningens aw og pH. Måske vil en lille mængde tilsat vand have ringe effekt, men hvor trækker man grænsen? Ofte vil forureningen manifestere sig som gæring, mugvækst eller en muglugt, der er tilstrækkelig til at advare dig.
Våde infusioner kræver en etiket
Ikke desto mindre, hvis du har til hensigt at sælge infuseret honning eller give den væk, er det bedst at holde sig til tørre ingredienser. Eller i det mindste inkluder tydelige instruktioner til sikker opbevaring. Da de fleste betragter honning som stabil på hylden, kan de måske ikke genkende, at honning infunderet med friske ingredienser har potentiale til at forringe.
